Foto / Carlos Muñoz, campeón nacional con 28 premios, 3 records Guines
Como cada año y por las navidades no debe faltar un buen jamón en la mesa de casa se calcula que el 60% de consumo anual se consume por estas fechas el jamón tiene infinidad de beneficios como:
Las grasas de cerdo ibérico de bellota tienen más del 55% de ácido oléico (mono insaturado). Estas grasas, según se ha demostrado en rigurosos estudios científicos, producen un efecto beneficioso sobre el colesterol en sangre, propiciando un incremento de la tasa del colesterol beneficioso (HDL) y reduciendo la tasa del colesterol perjudicial (LDL). Sólo el aceite de oliva virgen tiene un contenido de ácido oléico superior.
La proporción total de ácidos grasos insaturados en la grasa de los productos curados de cerdo ibérico alimentado con bellotas es mayor del 75%, lo que hace que sea la más "cardiosaludable" de todas las grasas animales conocidas e incluso más saludables que algunas de origen vegetal. El mérito no es únicamente de la raza de los cerdos; influye enormemente la alimentación a base de bellotas y hierba, sino el cobre, esencial para los huesos y cartílagos, calcio, hierro, zinc, magnesio, fósforo y selenio, este último muy ligado a procesos de antienvejecimiento.
Además de este efecto beneficioso sobre el colesterol, el jamón ibérico proporciona proteínas, vitaminas B1, B6, B12 y ácido fólico, muy beneficiosas para el sistema nervioso y el buen funcionamiento del cerebro. También es rico en vitamina E, un poderoso antioxidante, y en minerales.
Consejos para saber cortar un buen Jamón según Carlos Muñoz, campeón nacional con 28 premios, 3 records Guines y Profesor de corte en la universidad de Castilla la mancha y la escuela de hostelería Adolfo,
1. Para cortar un jamón de manera correcta se deberá hacer una incisión en la parte del jarrete y pelar solo lo que se vaya a consumir, quitar el tocino de cobertura y partes rancias y duras que podamos encontrar en la parte opuesta al tocino.
2. Para empezar un jamón en casa debemos mirar si se va a consumir antes de 21 días aproximadamente. Entonces lo empezaremos por la parte de la maza (parte ancha del jamón) o pezuña para arriba.
Si el jamón lo consumimos durante un periodo más largo lo empezaremos por la babilla o parte estrecha, pezuña para abajo.
3. El cuchillo óptimo para el loncheo de un jamón deberá tener las siguientes caracteristicas: largo de unos 25 a 30 ctms. Que sea flexible y al ser posible alveolado para que no se peguen las lonchas al cuchillo.
4. Los más fáciles para cortar son los ibéricos ya que los de capa blanca son jamones normalmente con más cuero y la parte exterior más rugosa y dura.
5. Siempre recomiendo que un jamón una vez cortada la ración se tape con un trapo de algodón que transpire. Nunca le pondremos aceite o lo toparemos con tocino ya que al los pocos días le saldría moho.
Foto / Carlos Muñoz recibe el saludo y la felicitacion de Felipe VI